Receta de pastel vasco con crema de manzana de Martín Berasategui

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El origen de este postre es vasco francés, ubicado concretamente en Lapurdi. Es conocido como ‘gateâu basque’ en el idioma galo y consta de una masa de harina, manteca y huevos que se rellena habitualmente de crema pastelera, aunque también hay algunos que están rellenos con alguna fruta.

Ingredientes y preparación de la receta de pastel vasco con crema de manzana de Martín Berasategui

Ingredientes

Para la crema de manzana

  • 800 g de manzana Golden, troceada en cuadrados de 1 cm x 1 cm.

  • 4 vainas de vainilla.

  • 75 ml de agua.

  • 30 g de mantequilla.

Para la base

  • 370 g de harina.

  • 310 g de azúcar.

  • 300 g de mantequilla.

  • 1 huevo.

  • 2 yemas de huevo.

  • 15 g de levadura en polvo.

  • 20 g de azúcar avainillada.

  • 1 pizca de ron.

  • 1 pizca de sal.

Preparación:

Para la crema de manzana

1 – Cortar las vainas de vainilla por la mitad y sacar el interior con un cuchillo o puntilla para extraer los granos.
2 – Trocear las manzanas y ponerlas en una sauté junto con el agua y los granos de vainilla.
3 – Tapar con papel sulfurizado con un agujero en el medio y dejar cocer 10 minutos, aproximadamente, hasta que estén cocidas al dente, pero sin que se lleguen a romper y, sobre todo, sin que se peguen al fondo.
4 – Retirar del fuego y pasar por una batidora.
5 – Poner esta crema al fuego y, cuando esté a unos 55°C, añadir la mantequilla.
6 – Enfriarla.

Para la base

1 – Calentar la mantequilla hasta que esté en punto pomada y mezclar con el azúcar normal, la avainillada y la sal. Añadir 1 huevo y 1 yema.
2 – Mezclar bien con la ayuda de una cuchara de madera.
3 – Tamizar la harina y la levadura.
4 – Agregar a la mezcla anterior.
5 – Verter el ron y mezclar bien hasta formar una base homogénea.
6 – Tapar la masa con film y dejar reposar 2 horas en la cámara.
7 – Transcurrido este tiempo, dividir la masa en 2 bolas iguales y estirarlas sobre un papel sulfurizado, con la ayuda de un rodillo de pastelero, hasta obtener unos discos de alrededor de 1 cm de grosor.
8 – Meter uno de los discos en un molde de 18-20 cm de diámetro y 5 cm de altura.
9 – Verter 250 g de la crema de manzana y vainilla, y cubrir con el otro disco. Cerrar por todos los laterales presionando con el dedo.
10 – Marcar toda la parte de arriba con un tenedor y pintar con la ayuda de un pincel con la yema sobrante.
11 – Hornear a 170°C durante 40 minutos.
12 – Dejar enfriar sobre una rejilla.

diariovasco.com

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