Un buen sofrito, una carne tierna, verduras al punto y una salsa potente que lo envuelva todo: aquí tienes todos los trucos de algunos grandes conocedores del estofado.
Pocas cosas hay más reconfortantes que un estofado, hecho a fuego lento y listo para entonarte el cuerpo en los días más fríos. Para prepararlo solo necesitas una olla, un cuchillo y un fogón, pueden hacerlo hasta los cocineros más negados y, si no le pones patata, es perfecto para preparar grandes cantidades y congelarlo para esos días en los que la nevera languidece. ¿Por qué no lo estás preparando ya? ¿No sabes por dónde empezar? Aquí tienes las claves para conseguir una carne tierna, unas verduras al punto y una salsa gordita y llena de sabor.
Para empezar
No hay estofado sin un buen sofrito, partamos de esa base. La cebolla, el ajo y el tomate son un buen punto de partida, y a partir de aquí la cosa va a gustos. A Chiara Bombardi, del fastuoso restaurante vegetariano Rasoterra, le cuesta pensar en un sofrito sin apio -cosas de ser italiana- y yo tengo una querencia muy seria por la parte blanca del puerro, aunque hay que ir con cuidado porque se quema con facilidad. El pimiento rojo o verde y la zanahoria pueden formar parte del estofado como ingrediente o como parte del sofrito, dependiendo del corte y el momento en el que los añadamos.
El líquido que usamos para estofar también tiene mucha importancia: el agua es lo que solemos tener más a mano, pero cualquier cosa que aporte sabor le dará un extra de gracia al plato. Dani Lechuga, maestro estofador desde los fogones de Bardeni y Espaideni, recomienda usar un poco de vino, y caldo si lo tuviéramos. “Creo que es mejor ponerle alcohol en pequeña cantidad y al final de la cocción para que no pierda los aromáticos. Un toquecito de vermut, Oporto o incluso anís, dependiendo de la carne con la que estemos trabajando, un último golpe de fuego y listo: si lo dejas cocer dos horas, es posible que al final gran parte del sabor se haya perdido, o haya empeorado”.
Las hierbas aromáticas leñosas, como el tomillo, el romero o el laurel sí necesitan tiempo de cocción -mejor con la rama entera para poder retirarlas antes de servir-, y las especias siempre son bienvenidas a la fiesta. Las mezclas como el curry en pasta aportan un montón de sabores y aromas diferentes -jengibre, ajo, galanga…-, así que son ideales para animar un guiso sin comerse demasiado el coco.
Para seguir con la receta del estofado, aquí
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